Hitem francouzské gastronomie se stává suchozemská ústřice

Jídlo a pití

zdroj: archiv Metropolu

Paříž | Pro alergické gurmety nebo pro vegetariány přichystala příroda dar: rostlinu vyskytující se na břehu moře s chutí ústřice jim nabízí alternativu, kterou významní šéfkuchaři už zařadili na své jídelníčky. Píše o...

tom agentura AFP.
    Rostlinná ústřice, čili plícněnka přímořská (Mertensia maritima), lehce křupavá a plná jódu se už u podnikavých prodejců objevuje ve výkladech. Její kořeny tkví v písku, listy vyrážející vzhůru mají nádech stříbřité šedi a na vrcholku smáčeném sprškami mořské vody se objevují malé slézově modré květy.
    Pod tímto prostým vzhledem se však skrývá složitá rostlina, kterou lze jen obtížně pěstovat, přiznávají zahradníci.
    V Arcachonu na jihozápadě Francie byl jedním z prvních, kdo kulturu začali pěstovat, Hugues Le Cieux. V zemi pravých ústřic jde o odvážný experiment. "Zažil jsem mnoho neúspěchů. Tři roky mi trvalo, než jsem tu potvůrku pořádně poznal. Stálo mě to hodně probdělých nocí a několik vrásek," říká.
    Zvláště vzklíčení rostliny je velmi pomalé a plné rozmarů. Na rozdíl od semene petržele, která vzejde po třech dnech namáčení, může plícněnka přeplout Atlantik a nic to s ní neudělá, tvrdí Le Cieux.
    Jakmile však jednou zdomácní, odolává extrémním teplotám, a tak ji lze nalézt na Sibiři, na Aljašce či na Islandu.
    Když se Huguesi Le Cieuxovi podařilo plícněnku zdomácnět, snaží se nyní vymyslit komerční název, který by ji co nejlépe vystihoval: rostlina s chutí ústřice, rostlinná ústřice, ústřicový list, ústřice z Arcachonu...
    Jako chlapec, a to už je téměř 60 let, se setkal s volně rostoucí plícněnkou na normanských březích mezi Caen a Bayeux na severu Francie. Rostlina tu však vymizela, neboť ji tu po válce trhali lidé na dovolené.
    "Dnes je tato rostlina, která byla objevena na pobřeží Evropy a popsána před 200 lety, chráněna," říká Arnaud Darsonval, šéf farmy Sainte-Marthe v Anjou na západě Francie, která se rovněž pustila do pěstování plícněnky od té doby, kdy ji objevila gastronomie.
    "Je zde mnoho restauratérů, zvláště šéfkuchaři, jako jsou Michel Bras, Marc Veyrat nebo Alain Passard, kteří mají vlastní zelinářské zahrady a zásobují se našimi rostlinami. Zpopularizovali ji právě významní šéfkuchaři a blogeři," vysvětluje Darsonval.
    Sám ji miluje podávanou s roketou a olivovým olejem a se sklenkou dobrého muškátu.
    Blogeři ji doporučují na krajíčku chleba, nejlépe žitného, s oříškem slaného másla.
    Hugues Le Cieux sám má nejraději plícněnku s mušlemi svatého Jakuba. Jeho přítel, šéfkuchař Pierrick Célibert z Bordeaux z ní rád vyrábí aromatizovbané máslo.
    Plícněnka se rozhodně pojídá syrová, vaření nesnese.
    Mertensia maritima je sezónní rostlina, která je nejlepší od jara do léta. V Nizozemsku ji pěstují ve sklenících, aby uspokojovali poptávku restaurací v zimě.
    Hugues Le Cieux tvrdí, že nizozemská verze, produkovaná ve velkém měřítku, není tak chutná jako ta jeho, která je zcela bio a roste v půdě. O spolupráci s ním už měl ostatně zájem jeden velký potravinový řetězec, on však odmítl změnit způsob pěstování.