Kuchařský elegán Roman Hadrbolec ví, co chce

Rozhovory

Ikona

9. října 2009, 20.30 | Arnold Schwarzenegger, Jack Nicholson, Paul Newman, Cher a Roman Hadrbolec. Že by tato jména nic nespojovalo? Ale kdeže. Posledně jmenovaný, rodák z Ostravy, totiž pro všechny uvedené celebrity vařil. Což je vyznamenání, na které dosáhnou jen skuteční mistři ve svém oboru.

Navíc kuchařský elegán Roman Hadrbolec má ještě jedno velké plus. Kontakt se slavnými osobnostmi ho nijak negativně nepoznamenal. Jako mnohé jiné…

Na Střední odborné učiliště obor Kuchař s maturitou vás v roce 1989 přihlásili rodiče. Vy jste tenkrát nebyl rozhodnutý, co chcete v budoucnu dělat?

Odmala jsem chtěl být animátorem. Poté jsem se hlásil na hotelovou školu, protože jsem už od dětství rád cestoval. Na tu mě nevzali, ačkoliv jsem měl vyznamenání. Což souviselo s tím, že tatínek zrovna nesympatizoval s komunisty. Když to řeknu mírně. Tenkrát však poprvé otevírali čtyřletý obor Kuchař s maturitou, takže rodiče hned zareagovali, a přihlásili mě tam.

Kdy jste si poprvé uvědomil, že cesta, na kterou jste se vydal, vede správným směrem?

Já jsem už třeba v sedmi letech chystal pro rodiče obložené chlebíčky ve tvaru nějaké tváře, a zdobil jsem je mrkví nebo olivami. Také jsem často připravoval bábovky, které mě mamka naučila. Ty základy tedy už od dětství byly ve mně. Rozhodně mi však pomohla škola. Byla fakt dobrá. Teda aspoň z teoretického hlediska. Praktické zkušenosti jsem získával v rakouském tříhvězdičkovém hotelu Alphof ve vesnici Alpbach v Tyrolských Alpách. Zde jsem se mohl už krátce po revoluci v roce 1989 díky známému od taťky zaučovat. Začátky však byly těžké. Po čtyřech dnech jsem se chtěl vrátit. Všichni mluvili německy, nikomu jsem nerozuměl. Šéfkuchař neměl rád cizince, a navíc furt nadával. Aspoň že jsem v kuchyni mohl připravovat saláty. Nakonec jsem vydržel, a nelituji. Během studia na střední škole jsem tam jezdíval na tři týdny v zimě, a pak v létě na dva a půl měsíce.

Zřejmě vás však tato rakouská zkušenost psychicky zocelila…

Určitě mě to změnilo. V dobrém. Do té doby jsem byl spíše plachý a větší společnosti jsem se vyhýbal. Pomohlo mi to v tom, že jsem se potom už nestyděl. V dobrém slova smyslu mě také trochu zkazili. Ale ne úplně, na to mám dobré vychování od rodičů. Znám svůj limit, a vím, co chci. Což je také důležité. Rovněž mi tato zkušenost otevřela oči. Od té chvíle jsem věděl, že chci pracovat v zahraničí, kde to je úplně o něčem jiném, a to hlavně v přístupu k lidem.

V rámci svých kuchařských aktivit jste se setkal se spoustou celebrit. Na jaké setkání vzpomínáte nejvíce?

Nejvíce vzpomínám na paní Miriam U. Hoover. Její manžel Earl vymyslel motor, co ve vysavači nabírá špínu. Seznámili jsme se asi v roce 1996, když jsem ji obsluhoval na lodi Seabourn Pride. Když jsem se posléze přestěhoval do Chicaga, nabídla mi práci. Vařil jsem pro ni asi rok. Líbil se mi její přístup. Klidně jsem s ní a jejími hosty mohl sedět u stolu. Což jsem nikde jinde nezažil. A to ji navštěvovali různí významní biskupové nebo osobnosti, co kdysi budovali Spojené státy, jako například pan Bill Wrigley Jr. II. Byla skvělá i v tom, že měla jiný pohled na svět než ostatní. Dokonce jsem s ní pobýval na jejím ostrově Bois Blanc ve státě Michigan, kde mi vykládala spoustu příběhů z vlastního života. Třeba o tom, jak cestovala po celém světě s panem Hooverem a co on všechno udělal ještě za války pro Spojené státy. Bylo to opravdu hodně zajímavé.

Jaká kuchařská pochvala vás nejvíce potěšila?

Mě nejvíce potěší, když vidím, že připravené jídlo chutná. Mám rád také kritiku. Tu opravdovou a upřímnou. Ne to falešné pochlebování nebo hodnocení. Nikdy jsem neupřednostňoval nějaké ceny. Na soutěže nechodím. Na některých jsem byl jako komisař, a vím, jak to funguje. Důležitější jsou pracovní výsledky, spoustu referencí, a to že vůbec máte práci. Tyto aspekty mají větší váhu než nějaké medaile.

Měl jste možnost působit na různých kontinentech. Můžete tedy porovnat přístup místních lidí k Čechům?

Záleží, kde jste, ale většinou je přívětivý. Nesetkal jsem se s tím, že by neměli rádi Česko. Jen mě vždy zarazilo, když třeba tvrdili, že patříme k bývalé Jugoslávii, nebo že ležíme v Albánii. A to vám říkal člověk, který vystudoval Harvardovu univerzitu. Když jim však člověk oznámil, že například Navrátilová, Lendl a jiní pocházejí z Česka, tak uznaně pokývali hlavou a někteří se přiznali, že to nevěděli.

Vaší specialitou jsou polévky. Proč preferujete zrovna tento pokrm?

Začalo to v době, kdy jsem pracoval v rodině pana Lou Adlera, což byl majitel nahrávací společnosti Ode Records a také hudební producent Carole King, Johnny Riverse, The Mammas and the Pappas a dalších umělců. Mimochodem jeho poslední manželka Page Adlerová je sestra herečky Daryl Hannah. Děti pana Adlera příliš nejedly polévky, nicméně ty mé jim zachutnaly. Zřejmě mi Bůh nadělil, že mám ty chutě vytříbené natolik, že při vaření podvědomě vím, jak ten výsledek bude chutnat. Skládám z patra, ale už samozřejmě vím, jak jednotlivé kombinace působí a třeba jaká bylinka nejlépe doplňuje určitou surovinu. Podobné to bylo i s těmi polévkami. Vymýšlel jsem velmi netradiční kombinace typu řepa plus maliny, pomeranč plus mrkev nebo hrušky plus pórek. Nicméně dětem takto namíchané polévky velmi chutnaly. Díky tomu jsem pro rodinu pana Adlera pracoval stabilněji. Nejprve se mělo jednat o dva dny v týdnu, ale nakonec jsem pro ně vařil od pondělí do pátku, o víkendech jsem se už hlásil v domě producenta Johna Davise, kde jsem vařil pro Arnolda Schwarzeneggera. To mě velmi bavilo.

Podle jakých kritérií, jste se rozhodoval, co konkrétně ukuchtíte celebritě, pro kterou jste zrovna vařil? Zajímal jste se o jejich oblíbená jídla, nebo jste spoléhal spíše na to, že vaše kuchařské schopnosti ohromí každého?

Při pohovoru jsem se zajímal o to, co má, nebo nemá ten člověk rád. Podle jejich přání jsem vytvářel meníčka. Vždy jsem jim posílal tři možnosti na výběr, nicméně v konečném výsledku to vždy nechávali na mně. Zkrátka to, na co měli chuť, to dostali. Někdy jsem ta jídla trochu upravoval. Je ale pravda, že třeba Schwarzenegger měl také rád různé speciality, které jsem však uměl z Rakouska. U těch jsem samozřejmě musel dodržovat pevně stanovené receptury.

Co děláte pro to, aby jste takzvaně neusnul na vavřínech?

Pořád se učím. Pořád je co objevovat z kuchařského hlediska. Recepty lze vždy měnit. Já osobně po čase recepty obměňuji, protože se na ně dívám jinak. Ostatně člověk může mít jiné chutě. I proto mě bavilo pracovat pro ty bohaté lidi jako jejich osobní kuchař. Mohl jsem si v podstatě dělat, co jsem chtěl. U nich jsem měl dostatečnou volnost. Jak jsem už naznačil, také mi pomáhá to, že často používám různé druhy bylinek. V tom se oproti jiným liším. Díky různým kombinacím můžu pokrmy dělat jinak, než je běžné. Rovněž mě baví kombinovat mezi sebou jednotlivé styly světových kuchyní.

V současnosti televizní obrazovky chrlí vícero pořadů o vaření. Myslíte si, že je to přínosem? Nemáte pocit, že tyto pořady tíhnou spíše k estrádě než k propagování kuchařství?

Přínosem to je, pokud se to dělá správně. Preferovány by měly být nápady. Je jednoduché se prezentovat receptem, které vám pošle nějaká babička. Ano, trochu mi vadí, že občas převládá šoumenství, a neupřednostňuje se samotné vaření, respektive ta chuťová stránka. Mnozí odborníci žasnou nad tím, jak se po hygienické stránce přistupuje k surovinám. To je na mašli. Není to v mnoha případech, ale občas se to děje.

Myslíte si, že vy osobně jíte zdravě?

Já osobně asi nejím zdravě. Jím všechno, hlavně sladká jídla. Žemlovku nebo palačinky prostě musím aspoň jednou za čtrnáct dní mít. Rovněž si pochutnám na knedlících nebo různých těstech. Českou, možná přesněji řečeno valašskou kuchyni mám velmi rád. I když je nezdravá. Nicméně taková svíčková se dá třeba kombinovat s jablky nebo s kari. A hned je to zdravější. (smích) Doma mě každopádně nebaví dlouhá vaření, protože už toho mám dost z práce, takže si ukuchtím jen něco malého. Kdysi jsem hodně jedl pizzu, ale dnes favorizuji indočínskou kuchyni. Ta je taková vyvážená, je zdravější a rychle se přípravuje. Jinak většinou chodím do klasických českých hospůdek na české speciality typu koprovka, svíčková, kyselica, kachna nebo pokrmy v bramboráku. Drahé restaurace nenavštěvuji. Proč také? Důležité však je, aby člověk to jídlo připravoval s láskou. Pokud se tak neděje, poznáte to. Odborník hned, laik po čase. Já mám třeba rád také japonskou kuchyni, ale tady jsem ještě nenašel restauraci, kde mají sushi, které bych si mohl užít.

Jaký největší kuchařský experiment by jste byl schopný podstoupit?

Kromě toho, o čem jsme se už bavili, bych mohl prozradit to, že jsem se nedávno učil vařit hmyz. Byla to zajímavá zkušenost pracovat s cvrčky, červy nebo argentinskými švábi. Pravda, já sice hodně experimentuji, ale spíše s chutěmi. Jak jsem říkal, baví mě na tom, že pokrm můžu udělat jinak, než jak jsou lidi na něj zvyklí. Mé carpaccio je jiné než to klasické italské. Dělám spíše indočínské carpaccio. Nicméně mnozí, aniž by aspoň sousto ochutnali, tento postup odmítají. To mě trochu překvapuje.

Text: Petr Bidzinski, foto: Metrpol

Tématické zařazení:

» Více » Rozhovory